煮面条用冷水还是开水，这还挺有讲究。开水下锅有优势，100℃的沸水能让面条表面蛋白质迅速凝固，形成保护层，减少淀粉溶出，像意大利面等硬质面条就得维持滚煮状态。而且沸水煮面能快速定型，减少糊化，还能保留70%以上水溶性维生素，煮出的挂面GI值也更低，适合血糖敏感人群。
冷水下锅就不太妙，低温会让淀粉持续溶解，导致汤水浑浊，面条表层结构松散易断。速食面虽能冷水下锅，但要延长50%加热时间，还会多损失30%的维生素B1。手工鲜面冷水下锅会产生大量面糊。
不过不同面条也有不同煮法，挂面在水刚开始冒小泡泡时下锅，手擀面要水完全沸腾后下锅，粗粮面条则在水没沸腾前下锅。