饭店里的酱大骨头、酱排骨、酱腔骨、酱猪蹄、酱鸡爪等，都是出自一锅老卤酱汤。
酱汤需要一锅煮肉或煮鸡的高汤，或者用猪棒骨、鸡架子、五花肉熬制的高汤做底汤。
加入葱姜、花椒5克、八角10克、桂皮10克、香叶4片、小茴香5克、草果一个、草寇3克、丁香2克、白芷6克、良姜8克、山奈3克、栀子2个、罗汉果半个，包入料包，清洗后放入高汤里煮半小时捞出，第二次使用不再捞出。酱汤里加入糖色调色，加入烧多一点的盐、味精、鸡精调味。
大骨头需要泡冷水两个小时以上，焯水去腥后放入酱汤里煮半小时再焖一个小时左右即可。