马祥兴：秦淮河边的那盏清真灶火·默斋主人原创文化散文

金陵城内老字号林立，可横跨三个世纪、灶火始终未曾熄灭的，寥寥无几。鼓楼云南北路那栋暖黄墙面的三层小楼，门楣上“马祥兴”三个沉厚大字，出自于右任手笔。这位长髯飘然的民国元老、书法大家兼资深老饕，甘愿为一间清真菜馆挥毫题匾，从来不是一时兴致。

清道光二十五年，公元1845年，河南孟县回民马思发，循着逃荒的路途落脚南京。在花神庙旁支起一方简陋食摊，街坊顺口唤作“马回回饭摊”，父子二人靠着粗茶淡饭，勉强糊口度日。待到其子马盛祥接过生计，便将摊子迁至雨花台侧的回回营，搭起一间正式铺面。取己名中“祥”字，再缀一个祈愿生意昌隆的“兴”，“马祥兴”就此定名。谁也不曾料到，这一方招牌一立，便是一百八十余载岁月。

马祥兴的底气，是百年积淀的老底子；而真正让它名扬金陵、声动朝野的，是民国风云里的层层机缘。

民国初年，菜馆凭借“牛八样”清真菜式站稳脚跟。国民政府定都南京之后，八方政要名流齐聚石头城。马家次子马德铭亲自掌勺，广开雅席，李宗仁、白崇禧、孙科、冯玉祥、邵力子、程潜皆是座上常客，就连各国驻华使节设宴，也常将此处视作首选。于右任几番尽兴品尝，不单留下墨宝匾额，更挥就一副楹联悬于店堂：百壶美酒人三醉，一塔孤灯映六朝。上联盛赞肴酒醇香，下联写尽金陵风骨，悬在清真菜馆的梁间，气韵相融，毫无违和。

真正让马祥兴蜚声南北的，是独步江南的四大名菜：美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖，皆是那个动荡年代里淬炼出的饮食绝唱。

美人肝的诞生，最是一段充满巧思的食坛逸事。上世纪三十年代末，一席“八大八小”的高档筵席临时缺一道热炒，后厨师傅马定松目光落在盆中浸泡的鸭胰上。此物向来是鸭肉加工后的边角余料，平日里只供厨子私下佐饭，无人看重。他灵机一动，搭配鸡脯、冬菇与冬笋，以醇厚鸭油旺火快炒，成品鲜嫩绝伦。宾客尝罢拍案称奇，随口得名“美人肝”。日后汪精卫对这道珍馐执念至深，常于深夜遣秘书驱车出城求取，守城卫兵远远望见专车，一句“放行美人肝”，还曾沦为当时报刊的趣谈。须知一只鸭仅有一条胰脏，凑足一盘分量，要宰杀五六十只鸭子，这份极致考究，正是民国金陵独有的奢华。

松鼠鱼，则是马定松借鉴苏州松鹤楼的制法，依清真饮食规矩改良而成。甄选一斤八两至两斤重的鲜活鳜鱼，剔除主骨，通体剞出细密十字花刀，入油炸至通体蓬松酥脆，再以鱼下颚拼接成松鼠头，形神兼备，惟妙惟肖。凤尾虾特意保留半截虾壳不剥，清炒之后虾肉莹白、虾尾艳红，蜷曲模样宛若凤尾翩跹；蛋烧卖更是专为白崇禧定制，弃面皮改用蛋皮裹馅，以虾仁替代传统糯米，鸭油煸香出锅，一屉金黄软糯，在清真菜馆里堪称别出心裁。

灶上烹的是佳肴，檐下往来的，却是半部近代政坛风云。

国共和谈期间，张治中曾在此设席，宴请中共首席代表周恩来，松鼠鱼、八宝葫芦鸭、芙蓉鸡片次第上桌。1946年，周恩来再度邀约曹禺夫妇、阎宝航、萨空了等各界民主人士小聚。一桌桌珍馐入腹，吃下的不只是清真烹饪的独到火候，更是彼时南京城暗流里的分寸、斡旋与期许。

难得的是，这份缘分并未随着1949年的时代更迭中断。1958年初，周恩来特意安排，选调马祥兴数位顶尖大厨远赴北京饭店，江南清真独有的烹饪心法，就此从雨花台畔，一路传至长安街。同年二月，老店从中华门外迁址鼓楼，营业规模拓至原先三倍，可同时开席百桌，一跃成为南京规模最大、传承最久的清真名馆。

如今再踏足云南北路这栋黄楼，于右任题写的旧匾依旧高悬，其女婿屈武后来补书的“清真马祥兴菜馆”匾额，与之两两相望。2009年，马祥兴清真菜肴烹制技艺，正式列入江苏省非物质文化遗产名录。招牌美人肝依旧需要提前预定，一盘佳肴，要耗去五十八只鸭子的胰脏，唯有老师傅把控的火候，才能炒出那份独有的乳白脆嫩、鲜而不腻。

一座城，一间店，一味由鸭胰偶然成就的传世名菜。从1845年逃荒者的街边饭摊，到民国权贵的夜半私宴，从和谈桌案上的体面佳肴，再到京城国宴后厨的炉火。一百八十年流转，马祥兴灶上翻炒的，从来不止牛八样与四大名菜。它是金陵城数度更迭人世，唯独不曾断绝的人间烟火，是时光封存下来的城市物证。

“百壶美酒人三醉，一塔孤灯映六朝。”于右任当年写下的联语，长久悬在马祥兴的厅堂之上，也深深镌刻进南京城挥之不去的味觉记忆里。秦淮流水日夜汤汤，唯有这盏清真灶火，岁岁长明，温润如初。