古城老院，厉家菜，四合院里吃宫廷味 东四一带的胡同，藏着北京最深的底蕴。魏家胡同26号，推门进去，树影婆娑，老四合院的安逸扑面而来。这里曾是万历爷赐给某位皇妃父亲的宅子，四百年的时光沉淀在这一砖一瓦里。

如今，这座院子有了新的灵魂——厉晓麟精致菜。

厉晓麟，厉家菜第四代传人。厉家菜的根，要追溯到晚清内务府大臣厉子嘉，他主管宫廷膳食，辞官后凭记忆留下一份御膳菜谱。这份菜谱传到厉晓麟这一代，已经过了四代人的研磨。古城老院与厉大师的合作，把宫廷菜的精髓搬进了这座万历年间御赐的老四合院。

厉大师的后厨，没有微波炉的立足之地，简单的灶具、调料，代代相传的火候心法。席间他会数次入席讲解，从食材甄选到制作工艺，让这顿饭成了味觉与知识的双重享受。

【翡翠豆腐】

一碗碧绿的膏体，看上去像某种分子料理，实际上是乾隆年间就有的老东西——翡翠豆腐。

选择颗粒饱满，颜色鲜艳的青豆去皮，用搅拌器给它打碎，至糊状。鲜贝切丁，锅中加入调料翻炒，当鲜贝开始出水时，加入青豆泥继续翻炒。

做好的翡翠豆腐吃之前浇一勺清亮的秘制油汁，入口先是豆香，紧接着贝柱的鲜在舌尖化开，两者混在一起，鲜美得让人措手不及。

【焌油黄鱼】

厉家菜里焌油技法是一绝。“焌”这个字现在连输入法都要翻好几页才找得到，在厉家菜里却是代代相传的看家本领。

焌，字典里解释为“用热油浇”。看似简单，实则是对火候和时机极为苛刻的掌控——锅中下大量油烧至七成热，将姜、葱、蒜末放入油中爆香，随后迅速泼在食材表面，利用油温瞬间激发出食材的香气。在厉家菜里，焌油常被用在鱼类菜肴上，尤其讲究“不见葱姜，但有葱姜味”——葱姜在热油中爆香后便功成身退，只有香气留在油里，再均匀地包裹在鱼身上。

焌油黄鱼上桌时，表面油光锃亮，香气四溢。筷子轻轻一拨，鱼肉应声而开，是标准的蒜瓣状——洁白、紧实、不散。入口第一感觉是“滑”，葱姜的焦香在舌尖炸开，鱼肉的鲜甜随即跟上。豉油汁的咸鲜和葱姜油的浓香交织在一起，却完全没有喧宾夺主——黄鱼本身的鲜味依然清晰可辨。

【鹿尾炸酱面】

鹿尾在中国古代饮食中一直有着极高的地位。早在《礼记·内则》中就有记载，将其列为贵族膳食用品。到了清代，鹿尾更是被列入“八珍”之一，成为宫廷与贵族宴席上的珍馐。

民国年间徐珂编撰的《清稗类钞》中记载：“青海之鹿，其尾干之，可为脍炙，谓之鹿尾酱。”城市巡游记 旅行心愿清单 馋嘴美食安利 吃遍四海美食家 不可辜负的美食 绿洲 北京·古城老院厉晓麟精致菜(魏家胡同店)