活鱼下锅和死鱼下锅，红烧之后你分不出来。菜市场鱼摊老板深谙此道。

地上的死鱼，鳃带血丝，眼没全白。老板说刚死的，便宜处理。卖不完的流向街边饭馆和快餐店，重料红烧一盖，舌头就失灵了。

不是所有小馆都这样，但这条路是通的。死鱼在“没变质”和“新鲜”之间能站得住脚，能吃，但肉质已经垮了。

浓油赤酱不只是一层调味，它是一层面具。抹掉了你对食材弹性和新鲜度的全部判断。你吃的不是鱼，是面具本身。

红烧辣椒盖住的不是腥味，是那条鱼本来的样子。