挑鸡蛋别纠结颜色！白壳褐壳营养没差，别花冤枉钱。
很多人逛超市买鸡蛋，总爱盯着蛋壳颜色挑来挑去，甚至默认颜色深的更营养、贵的更好。其实这背后藏着不少误区。近日英国第二大连锁超市赛恩斯伯里宣布，将逐步把自有品牌的褐壳鸡蛋全部换成白壳鸡蛋，原因不是口感或食品安全，而是环保。产白壳蛋的蛋鸡饲料利用率更高、寿命更长、产蛋量更多，平均生产一枚白壳鸡蛋，比褐壳鸡蛋的碳排放量低约 12.7%。但消费者真正关心的，还是不同颜色的鸡蛋到底谁更健康。
蛋壳颜色到底是怎么来的？
其实所有鸡蛋刚形成时，蛋壳都是白色的。蛋壳的主要成分是碳酸钙，和我们常见的大理石、石灰成分一致。当蛋黄和蛋白在母鸡体内形成后，子宫会不断分泌钙离子和碳酸氢根离子，一层层沉积在蛋白表面，形成均匀的白色蛋壳。直到鸡蛋快要产出的最后几个小时，色素分泌才会决定最终颜色：母鸡子宫会分泌两种色素，一种叫原卟啉，会把蛋壳染成棕色或褐色；另一种叫胆绿素，会把蛋壳染成蓝色或青绿色。
两种色素还有个有意思的区别：原卟啉只会沉积在蛋壳最外层，所以褐壳鸡蛋打碎后，内侧蛋壳还是白色的；而胆绿素会渗透整个蛋壳，真正的蓝壳蛋无论内外都带着淡淡的蓝绿色。如果两种色素同时分泌，就会形成绿壳蛋。也就是说，五花八门的蛋壳颜色，本质上就是这两种色素的不同组合。
为什么不同母鸡会下不同颜色的蛋？答案其实很简单，全靠基因。最常见的白壳蛋大多来自白来航鸡，褐壳蛋则主要来自罗德岛红鸡、普利茅斯岩鸡等品种。我国目前也引进或培育了众多蛋鸡品种，比如产褐壳蛋的京红一号、产粉壳蛋的龙大三号、产白壳蛋的京白一号。蓝壳蛋最有名的是南美洲的阿劳卡纳鸡，我国的东乡鸡也能稳定产出蓝壳蛋。科学家发现，产蓝壳蛋的鸡体内有特殊基因变化，让胆绿素能够进入蛋壳，所以颜色才会与众不同。可以说，一枚鸡蛋的颜色，基本在母鸡出生时就已经决定了。
颜色和营养真的没关系？
蛋壳颜色和鸡蛋的营养价值几乎没有关系。真正影响鸡蛋蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量的，是蛋鸡的品种、年龄、饲料以及饲养方式，和蛋壳颜色毫无关联。比如同样是白来航鸡，青年鸡产的蛋蛋白含量更高，老年鸡产的蛋脂肪比例更多；喂天然饲料的鸡蛋和工业化饲料的鸡蛋口感略有差异，但核心营养指标差别极小。
很多欧洲人觉得褐壳蛋更好，因为他们印象里褐壳蛋都是散养母鸡下的，但这其实只是市场形成的固有印象，并非事实。美国、日本等地的消费者则更习惯购买白壳蛋，不同国家的选择更多是历史形成的消费习惯，和营养无关。甚至很多时候褐壳蛋卖得更贵，也只是因为产褐壳蛋的蛋鸡体型更大、吃得更多，养殖成本更高，和品质无关。
蛋壳只是包装，真正有营养的是里面的蛋黄和蛋白。无论白壳、褐壳还是蓝绿壳，只要是同一品种、同一饲养标准的鸡蛋，营养成分基本一致。
超市为啥偏爱白壳蛋？
回到英国超市的例子，他们更换白壳蛋的核心原因是环保。对于年销量巨大的超市来说，选用白壳蛋能显著降低碳排放量，契合当下的环保风潮。当然这并不代表白壳蛋就更值得买，只是商家基于成本和环保做出的商业选择。
下次再站在超市的鸡蛋货架前，不用再纠结蛋壳的颜色了。无论白壳、褐壳还是蓝绿壳，它们最大的区别，只是母鸡在鸡蛋诞生前最后几个小时，为它轻轻刷上的一层颜色而已。真正决定一枚鸡蛋品质的，从来都不是外表的颜色，而是它来自怎样的蛋鸡、吃过什么样的饲料，以及经历了怎样的饲养过程。