地下通道熏腊。
你见过这种熏腊肉的方式吗？他们不是直接把肉挂在火上烤，而是先在地下挖出一条通道，将火源和熏房连接起来。火在通道的一端燃烧，产生的浓烟不会直接冲进熏房，而是先顺着地下通道慢慢向前流动。火源和肉被一段距离隔开，滚烫的烟雾在地下不断前行，热量也会逐渐散失。
等烟雾进入熏房时，温度已经降下来，不会直接把肉烤熟。随后烟雾从下方进入，缓缓包裹住悬挂的肉，再慢慢向上流动，最后从顶部的烟囱排出。这样肉既不会直接接触明火，又能在持续的烟雾中慢慢脱水，同时吸收独特的烟熏风味。
其实这种原理也不一定非要把通道挖在地下，有些人会直接用砖块砌出一条长长的烟道，本质上都是让烟先走一段距离再进入熏房。而烟雾的作用也不只是增加味道，它能赋予肉类独特的香味和色泽，其中的一些成分还具有一定的抑菌和抗氧化作用，再配合腌制和持续脱水，也能帮助延长肉类的保存时间。
看似只是让烟多走了一段路，但真正的作用是把火源和肉彻底分开，让滚烫的浓烟在到达肉之前先降下温度，再慢慢完成熏制。