昨天的梭哈四吃，从照片上看不出差别的是风干蟹和盐焗蟹。后者比较常见，但和蒸蟹不同，有道是，要想甜，加点盐，突出的是螃蟹的鲜甜味。前者当今罕见。原因是从前活蟹难存，渔民出海捕蟹，即将活蟹挂在船头，经海风猛吹八个钟头，类似腌鱼的一夜情。水分流失，蟹肉当然紧致。在这个过程中，应该有一些轻微的发酵，蟹身还不明显，但是蟹腿打开，居然能吃出一丝丝火腿或者腊肉的风味，脑洞大开如我者，不禁痴想，能不能奢侈地做出风干蟹腿煲仔饭呢？我们这一代上海人小时候最喜欢面拖蟹，其实是当年买来的都是死蟹，肉质已软，不得已而为之，如果用昨晚的雄壮大蟹，反而不合适。不过那道姜葱炒蟹，预先拍了生粉拉油，蟹肉表面有层脆壳，那就是小时候的味道了。最后的糟骨头蒸蟹，糟骨头来自宁波象山，是生排骨在米酒糟里浸出来的。很多餐厅的常见菜，特别之处哪里？原来是上桌前淋上去的那勺滚油，菜籽油里加了花椒，令酒糟味里透出温柔的椒香，复合、多层次，但不抢戏，以至于我用汤汁拌饭，多吃了一碗。 上海·陈公馆·Champion Tower(黄浦店)