为什么外卖越来越难吃到现炒的菜？不是厨师变懒了，是平台抽成逼走了明火灶。

我以前点外卖有个习惯，喜欢找那种菜单上写着“现炒”“家常小炒”的店。后来发现一个规律：这些店在平台上活不长。头几个月还能点，过一阵子就搜不到了，要么关了门，要么换了菜单全变成了盖浇饭和套餐。一开始我以为是经营不善，后来了解到外卖平台的抽成规则，才明白这事儿跟菜好不好吃没什么关系，是一道算不过来的数学题。
 
我们来算一笔账。一份售价30元的外卖，平台基础佣金加配送费、推广费、活动补贴，综合费率能到20%到30%，也就是6到10块钱被平台拿走了。打包盒和餐具成本两三块钱。再加上门店的房租、水电、人工分摊，差不多又要5到7块。

把这些硬性支出扣完之后，能用来买食材的钱只剩三到四块五。三四块钱的预算，你去菜市场看看能买到什么——一斤普通猪肉十几块，一把新鲜青菜好几块，想做一道有肉有菜的现炒菜，光食材成本就得十几块。这意味着什么？意味着商家如果坚持用新鲜食材现炒，做一单亏一单。
 
所以料理包成了唯一的选择。一份冷冻料理包的批发价大多在2到4块钱，里面肉、菜、酱料全有了，保质期好几个月。门店不需要请厨师，不需要洗菜切菜备料，拆开包装加热几分钟倒进饭盒就能出餐。

有数据显示，外卖市场里预制料理包的渗透率已经达到约70%。卤肉饭这种品类的利润率，用预制菜之前只有3%，用了之后能提升到17%。从商家的角度来说，这不是“想不想用”的问题，是“用不用都得用”的问题。你不用，隔壁用，人家的定价比你低五块钱，出餐比你快十分钟，顾客自然跑那边去了。
 
我的判断是这样的。外卖越来越难吃到现炒菜，根源不在商家，在平台的流量分配机制。平台的排名算法偏好什么？出餐快、好评率高、价格有竞争力的店。现炒菜出餐慢，一份小炒从下锅到打包要七八分钟，料理包只要两三分钟。

现炒菜价格高，因为没有成本优势。现炒菜的好评不稳定，今天厨师心情好炒得香，明天赶时间火候差点，评分就下来了。料理包出品高度一致，永远不会翻车。这套机制运行下来，结果就是现炒菜被系统性地挤出了外卖平台。

我不反对预制菜，我自己也吃，忙的时候一份加热的盖浇饭确实解决问题。但我反对的是用预制菜的成本，收现炒菜的价格，还不告诉你吃的是加热包。消费者有知情权，知道真相之后再决定花这个钱值不值，这是最基本的尊重。