都2026年了，为什么还有人说“上海是美食荒漠”？
 
有一次我去小绍兴吃饭。旁边坐了两对来旅游的夫妻，听口音应该是北方人。我观察了一下，他们桌子上两盘白切鸡，鸡粥，还买了大壶春的生煎和排骨年糕。
 
最后的成果很有意思。白切鸡基本没怎么动，粥喝了一半。大壶春生煎和排骨年糕，全吃光了。
 
这就很说明问题了。
 
北方游客不是吃不下，是吃不惯。白切鸡这种水煮无味的食物，对他们来说，太淡了。不是不好吃，是不对他们的胃口。而生煎、排骨年糕，煎炸咸香，他们吃得干干净净。
 
所以，不是上海没好东西，是有些东西不对某些人的口味。
 
本帮菜的口味，确实偏甜、偏淡、偏本味。浓油赤酱，但对很多外地人来说，还是不够“重”。他们习惯了川湘的辣、鲁菜的咸鲜、西北的酸辣，到了上海，觉得菜“没味道”。
 
上海本地的小吃，比如白切鸡、鸡粥、生煎、排骨年糕，很多是“地方性食物”，不是“普适性食物”。本地人吃着亲切，外地人吃着陌生。你让一个北方人顿顿吃白切鸡，他受不了。你让他吃生煎，他能接受。
 
上海菜讲究“鲜”，讲究“本味”。很多外地菜讲究“香”，讲究“调料”。
 
你让上海人去四川，天天吃火锅，他也受不了。你让四川人来上海，天天吃白切鸡，他也觉得没劲。
 
口味这东西，是长在骨子里的。
 
小时候吃什么，一辈子就认什么。你以为你在找“好吃的”，其实你在找“熟悉的味道”。北方游客觉得生煎好吃，因为生煎是咸香的、油煎的，跟他们从小吃的东西有共性。白切鸡没有这种共性，所以吃不惯。
 
上海不是没有好吃的。
 
是你要找对东西。你找本帮菜，你要接受甜。你找小吃，你要接受鲜。你找外地菜，你要接受“上海版”的改良。
 
但如果你放下“正宗”两个字，把上海当一座移民城市，当成全国菜系的融合地，你会发现，上海其实什么都有。