菜市场卤味摊偷藏的老配方，在家30块卤出两斤肉，连骨头都香到舔手指
上周在小区楼下卤味店买了1斤卤猪耳、1斤卤藕，花了68块，称完肉老板还顺手多舀了半勺老卤汁装袋，说回去煮点面都香。回家吃的时候越嚼越觉得不对味，猪耳的胶质炖得不够糯，连藕片都卤得发苦，完全不是以前上学时巷口老阿婆卤出来的鲜香味。
干脆翻出家里存了三年的老卤罐，照着以前跟开熟食店的表舅偷学的方子试了一次，两斤前腿五花肉加半斤猪耳，再配点藕片、千张、鹌鹑蛋，算下来食材才花29.7，卤出来的量够一家三口吃两顿，连我家平时挑嘴的猫都蹲在灶台边绕了三圈不肯走。
最核心的卤料配比我磨了表舅半个月才要到，完全不用买网上动辄几十块的现成卤料包，家里常见的香料凑齐就行：八角2颗、桂皮1小块（大概5g）、香叶3片、小茴香1小撮（约3g）、白蔻2颗、草果1个（用刀拍裂去籽，不然会发苦），再额外加3片干山楂，这是很多人不知道的小诀窍，山楂里的有机酸能把肉里的蛋白质快速分解，炖出来的肉酥烂不柴，还能解腻，吃多了也不会觉得胃里发闷。
别直接把香料往锅里丢，用小火把锅烧到微热，不用倒油，把所有香料倒进去烘30秒，烘到能闻见明显的香辛味就盛出来装到纱布袋里扎紧，这一步能把香料里的挥发油烘出来，卤出来的味道不会发苦发涩，比直接用开水煮香三倍。
炒糖色也别学别人用冰糖炒，新手很容易炒糊发苦，用30g黄冰糖加20g清水和10g色拉油，开中小火慢慢熬，熬到糖全部融化变成琥珀色，锅里开始冒细密的小泡泡的时候，立刻倒300ml常温清水进去，搅匀就是亮红不发苦的糖色，卤出来的肉颜色红亮，放凉了也不会发黑，连酱油都不用多放。
焯肉的时候别用冷水，把五花肉、猪耳冷水下锅，加2勺料酒、3片姜、1段葱，大火煮开之后撇掉浮沫，再煮3分钟捞出来，立刻放到温水里洗干净表面的血沫，这样肉的肌理不会因为遇冷收缩，炖出来的口感嫩得能爆出汁。
卤汤的配比也有讲究，2斤肉配1200ml清水，倒进去刚才炒好的糖色，加80g生抽提鲜、20g老抽调底色，再放1勺黄豆酱（大概15g），这是卤味酱香浓郁的关键，比单纯放酱油香太多。把装香料的纱布袋丢进去，大火煮开之后转小火先煮10分钟，让香料的味道完全融到汤里，再把焯好的肉放进去。
卤制的顺序千万别乱，耐煮的肉先放，五花肉、猪耳这种需要炖40分钟的先丢进去，煮到30分钟的时候，再放千张、鹌鹑蛋，最后10分钟丢切好的藕片，全部关火之后别开盖，让食材在卤汤里泡2个小时，比一直开着火煮入味十倍，我上次泡到晚上，第二天起来夹一块藕片咬开，里面的气孔里全是卤香，连平时不爱吃卤菜的老婆都连吃了三片。
剩下的老卤汤别丢，用细纱网把里面的料渣全部滤干净，煮开之后完全放凉，装到密封盒里丢冷冻层，下次卤东西拿出来解冻，加点清水和新的香料，越卤越香，我家那罐老卤用了快两年，现在卤出来的东西刚开门，隔壁邻居都能闻着味过来敲门要配方。
算下来这一锅卤味，食材不到30块，香料成本才两块钱，比外面卤味店一斤39.9的性价比高太多，周末在家卤上一锅，配冰啤酒当下酒菜，或者切两片夹在馒头里当早餐，连楼下卤味店老板上次来我家尝了一口，都追着问我用的什么牌子的卤料。