张雪说食堂蒸的饭不好吃，但不是米的问题，那我给张雪提3个把米蒸好吃的建议。
第一，泡米的时间得给够。

很多人蒸饭，米淘完就直接下水开蒸，觉得反正要加水，泡不泡无所谓。

其实米粒吸水是个很慢的过程，干米直接上锅，外面的米浆糊化了把水挡住，里头的芯还是硬的，最后就是外软内生。

提前泡上，让水慢慢渗到米粒中心，后面不管蒸还是煮，熟得都匀。

家里泡个二三十分钟也就够了。

但张雪食堂需要至少上百斤的米饭，所以时间还得往上加，至少得泡到米粒能用手碾碎，就算到位了。

这一步不花一分钱，效果最明显。

第二，先煮后蒸，把多余的水滤掉。

最好的办法就是用木甑子蒸，过程其实很简单。

米下锅煮到半生，捞出来，再把那一锅浑汤沥掉，再上甑子用蒸汽蒸熟。

沥掉的那层水，是米表面化开的淀粉，也是让饭发黏、发坨的元凶。

滤掉它，蒸出来的米粒是分开的，一颗一颗个个饱满，嚼着也筋道。

家里做沥米饭也是这个办法，煮到米心还有一点硬就捞，别煮过头。

食堂那边换个能控温控时的设备，原理一模一样。

张雪自己也说了，后来换了设备和工艺，尝了一口说“好多了”。

这个“好多了”，多半就是从这一步来的。

第三，蒸完别着急开盖，焖。

饭蒸到火候关了火，很多人立马掀盖子盛饭。

这一掀，锅边的热气跑光，最上面那层饭瞬间失水，又干又硬，底下的还湿着。

关火之后最好压着盖子焖上一阵，让锅里的余温把水汽重新逼回米粒里，上下层的口感就匀了。

家里的电饭煲为什么好吃，很大一部分功劳在跳闸之后那十几分钟的保温上。

食堂的大柜子也一样，蒸完别马上开，闷着，让米自己“回一回”。

这段时间不费电不费人，就是有点费时间，需要等一回。

很多食堂图快，蒸完就开，饭的口感就差在这一点上。

三招加起来，泡、沥、焖，一分钱米都不用换。

但顺序也不能乱：泡透了才蒸得匀，沥过水才不黏糊，焖够了才上下一个味。

少一步，饭的味道就差一大截。

张雪那边其实已经摸到门道了。

他说最坏的打算是买两三百台高级电饭煲，这话是实在话，也是笨办法。

一千多人的食堂，靠几百个小锅一个个焖，能好吃，但费人费地方。

真要长久，还是得在工艺上把这三步固化下来，做成流程。

到时候不管谁来掌勺，按这个路子走，出来的饭都一个味。