很多人在家炸茄子，切完直接裹面糊下锅，炸出来软塌塌、油乎乎，放10分钟就回软变塌。
吃起来全是油味，茄子本身的香味全没了，连盘子底都汪着一层油。
我跟开了多年家常小馆的老师傅讨来3招老配方技巧，全程不用复杂调料。
炸出来的茄子外酥里嫩，放半小时都不回软，咬开还能爆出茄子本身的鲜汁。
第一招：茄子切完别直接洗，先“脱水锁汁”是核心第一步。
选嫩一点的长紫茄子，切成半厘米厚的片，两面都均匀撒上一层薄盐，腌15分钟。
茄子慢慢渗出来多余的黑水，用手轻轻攥一下，把多余的水分挤出去，别攥太狠，不然茄子本身的汁水全没了。
这一步做完，茄子里多余的游离水全部排出去，后续炸的时候不会因为出水把面糊冲开，也不会吸太多油。
腌完之后不用水洗，用厨房纸把表面的水分擦干净就行，这样茄子本身的鲜香味完全锁在里面，炸完咬开还能爆汁。
这里补充一个实用小技巧，要是家里的茄子偏老，腌的时候可以在表面撒一点点白醋，既能防止茄子氧化发黑，还能让茄肉的口感更软嫩，炸完不会发柴。
第二招：面糊别只加面粉，“粉粉搭配”才是不回软的关键。
很多人炸茄子只用小麦面粉，炸完凉了之后立刻软成面疙瘩，口感特别差。
按照2份中筋面粉、1份土豆淀粉、小半份泡打粉的比例调面糊，打一颗鸡蛋进去，加少许盐和白胡椒调味。
调面糊的时候别朝一个方向使劲搅，用筷子轻轻翻拌，调成稠稠的酸奶状，没有面疙瘩就行。
最后往面糊里淋一勺凉的食用油，封上保鲜膜放冰箱冷藏10分钟再用，炸出来的外壳酥得掉渣，凉了也不会软塌。
面糊别调太稀，不然挂不住茄子，下锅之后面糊直接滑进油里，最后茄子光秃秃地炸，吸油量会翻两倍，吃起来又腻又难吃。
第三招：两次低温复炸法，外壳酥脆不吸油，放很久都香。
锅里倒油烧到六成热，把挂好面糊的茄子一片一片放进去，别着急翻动，炸到表面微微定型，捞出来控油。
第一次炸的温度别太高，六成热刚好，把茄子内部先炸熟，不会出现外面糊了里面还生的情况。
等油温升到八成热，把第一次炸好的茄子全部倒进去复炸30秒，表面瞬间炸成金黄酥脆的状态，立刻捞出来。
这一步能把茄子表面吸附的多余油脂全部逼出来，吃起来一点都不油，外壳硬挺酥脆，放半小时都不会回软。
判断油温不用温度计，插一根干筷子进油里，筷子周围快速冒出细密的小泡，就是六成热的状态，新手也能轻松把控，不会炸糊。
老师傅还偷偷告诉我两个避坑小细节，很多人炸了十几年都没注意到。
别用玉米淀粉代替土豆淀粉，玉米淀粉炸完凉了之后容易发黏，土豆淀粉的脆度更持久，放很久都能保持酥脆口感。
复炸的时间绝对不能超过1分钟，炸太久茄子内部的水分全部被抽干，吃起来干巴巴的，完全没有爆汁的口感。
喜欢吃蒜香的，最后撒上一层蒜末和孜然粉；喜欢吃酸甜口的，蘸着番茄汁吃，一口下去香得停不下来。
炸好的茄子别直接堆在盘子里，先放在厨房吸油纸上铺2分钟，多余的油分被吸走，吃起来更清爽，外壳也不会被闷软。
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