虞山脚下王四家：一碗酒香里的百年常熟·默斋主人原创文化散文

清光绪十三年的江南，虞山苍翠如昔，兴福寺的钟声，隔着层叠枫林缓缓漫入常熟城。就在这一年，王祖康在常熟北门大街，挂起了“王万兴酒店”的木质招牌。低矮瓦檐，半旧酒旗，彼时无人能料到，这间毫不起眼的乡野小店，在一百三十多年后的今天，仍是江苏中华老字号谱系里，无法绕开的江南味觉坐标。

一、王祖康的“野趣”

王祖康并非科班出身的名厨，反倒像一位栖身市井、深谙风物本味的虞山隐士。他做菜，从不拘泥于奢华繁复的宴席菜单，始终恪守一句饮食准则：田间蔬菜、山间野味、家养禽畜。

常熟本就是得天独厚的福地：背靠虞山，面朝尚湖，水田丰饶，鱼蟹肥美，秋日桂香能飘满整座古城。王祖康便顺着四季时序，把这片水土的馈赠一一端上餐桌：春日采荠菜尝鲜，盛夏煨冬瓜清润，深秋收桂花入馔，寒冬腌腊肉储藏。寻常山肴野蔌，经他调理，褪去了山野的粗粝，反倒透出文人退隐林泉的清雅格调。后世流传的镇店八字箴言——油鸡白酒、山肴野蔌，骨子里，正是江南人对“不时不食”根深蒂固的执着。

二、叫化鸡的泥与火

真正让王四的名号走出常熟、名扬江南的，是一道泥煨叫化鸡。

民间传说不必全盘当真，内里的饮食逻辑却十分精妙。旧时乞丐无锅无灶，便将整鸡处理干净，填入葱姜、盐与香辛料，外层裹上新鲜荷叶，再厚厚糊上黄泥，埋进柴火余烬中慢煨。待到泥壳敲开，荷叶的清芬早已浸透肌理，鸡皮酥润，肉质软烂，连骨头都浸满鲜香。

王祖康将这份乡野吃法加以规整、提炼，定型为经典泥煨全鸡。此后衍生出泥煨蹄膀，一脉相承的，都是“以泥土作锅、以荷叶当屉”的质朴笨功夫。

放在当下，这份笨功夫愈发珍贵。如今电炉、燃气灶主宰后厨，愿意耗费三四个时辰，亲手调泥、守着炭火慢煨的老店，已然屈指可数。

三、从“王万兴”到“王四”

1920年，王祖康辞世，其子王润漳接手家业。在当地乡绅与文人的提议下，“王万兴酒店”更名为“王四酒家”。相较原名，“王四”顺口通俗，也更衬得上酒家的气度格局。

更名，褪去了初创时期的乡野小店气息，却改不掉王氏后人对食材近乎执拗的坚守。王润漳执掌时期，王四酒家渐渐成了虞山脚下宴请宾客的首选去处。每逢秋日，文人雅士游览兴福寺，总爱顺路拐进店里，小酌一壶桂花酒，点一份招牌叫化鸡，收尾再配上一碗桂花血糯八宝饭。后来，冰糖葫芦、桂花血糯八宝饭入选江苏名小吃，便是这份日常烟火收获的官方认可。

四、桂花酒与一缕桂香

谈及王四，永远绕不开桂花酒。

常熟本地盛产青花桂花，每到中秋，虞山脚下桂香浓郁，行人常常驻足不舍离去。王四酒家便就地取材，以本土青花桂花酿酒。2011年，这套桂花酒酿造技艺，入选江苏省非物质文化遗产名录。老字号沉淀百年的味道，终于以非遗的形式，被正式留存下来。

酿成的酒液色泽浅黄，入口甜润有度，甜而不腻。桂香是慢慢沉在酒质里的，绝非工业香精浮于表面的刺鼻香气。老常熟人的习惯，是夏日加冰饮用，冬日温一壶下肚，搭配油鸡同食，恰好呼应了“油鸡白酒”最初的本意。

五、兴福街358号

如今的王四酒家，坐落于常熟兴福街358号，占地二十一亩，主楼、北附楼与三栋独栋别墅错落排布，规模早已不是光绪年间那间小酒肆可比。为了迎合天南地北食客的口味，店里也增设粤、川、鲁等外来菜系，给远道而来的客人多一份选择。

可细细回望，王四能够屹立百余年的真正底气，从来不是高耸的楼宇、多元的菜式，而是三样从未失守的根本：

• 叫化鸡依旧沿用黄泥炭火慢煨，火候标准，百年未变；

• 酿酒仍用常熟本土青花桂，非遗古法，从无偷工；

• “山肴野蔌、顺时而食”的准则，没有被冷链食材与预制菜取而代之。

2003年，门店获评“中华餐饮名店”；2006年，跻身首批“中华老字号”。倘若王祖康能看见这两块牌匾，想来也只会淡然颔首。于他而言，酒总要温热，鸡必用泥煨，其余虚名，本就无关紧要。

虞山依旧苍翠，兴福寺的钟声岁岁如期。王四酒家门口的古桂，如果足够长寿，定然见过光绪十三年那面飘摇的旧酒旗。一百三十余年，说漫长，泥煨的香气已经传了五代人；说短暂，不过是虞山桂花，开了又落、落了又开的几轮春秋。

若去往常熟，恰好有半日闲暇，不妨走到兴福街358号小坐。点一只叫化鸡，温一壶桂花酒，抬眼便是虞山满目翠色，便能读懂王祖康当年定下的十二字食训：田间蔬菜，山间野味，家养禽畜。

原来老字号的灵魂，从来不在于“年岁久远”这个“老”字，而在于扎根乡土、恪守本味的这份“土”气。