我敢说，全中国把鸡做明白的地方，山东临沂必须占前三
别不信，我跑过17个省份23座以鸡为招牌的城市，从广东白切鸡吃到东北铁锅炖大鹅旁的贴饼子炖土鸡，最后还是被临沂街头巷尾的炒鸡勾得连吃三天胖了两斤，临走还打包了两斤卤香带回去给爸妈尝。
很多人说临沂炒鸡不就是酱炒鸡块吗？那是你没摸到本地老馆子里传了三十年的配料底单。我跟开了22年炒鸡店的张叔蹲在店门口抽了三根烟，他才松口把家用版的黄金配比说出来：750克散养半年以上的黑腿小公鸡，斩成两厘米见方的块不用焯水，30克本地黄豆酱、15克甜面酱、5克柱候酱按3:2:1的比例搅匀，再配12克切段的干红小米辣、8克拍扁的鲜姜块、3颗八角、2片白芷，最绝的是要倒30度以上的沂蒙山泉水没过鸡块两指，大火顶开之后转最小火焖22分钟，最后撒上15克本地独有的青红薄皮椒段，淋3克芝麻香油翻三下就出锅。
别用什么三黄鸡凑数，本地散养的黑腿鸡皮紧肉弹，炒出来的肉咬开带点鲜汁，连鸡皮都嚼着香。我上周在家复刻，用超市买的冷冻三黄鸡炒出来发柴，后来特意托临沂的朋友冷链寄了两只杀好的小公鸡，按比例调酱焖完，邻居闻着味敲门问我是不是楼下开炒鸡店了。
性价比更是没的说，临沂老城区巷子里的苍蝇馆，750克的小份炒鸡才卖48，还免费送一盘现烙的小薄饼，饼子往浓稠的酱汤里一泡，吸满鲜辣的汤汁，我一个180斤的壮汉连吃三张都嫌不够。上次带外地来的朋友去吃，两个人点一份小份炒鸡加两个凉菜，结账才花了72，撑得扶着墙走，连说比他在上海吃的298一份的所谓临沂炒鸡正宗十倍。
别觉得炒鸡是重油重盐的菜，按这个比例调酱根本不用额外放酱油和盐，黄豆酱的鲜、甜面酱的回甜、柱候酱的香刚好中和，焖出来的鸡肉一点都不齁，连骨头缝里都浸着香。我之前试过把白芷换成桂皮，味道瞬间就冲了，盖过了鸡肉本身的鲜气，老食客都知道，放白芷是临沂炒鸡的密码，提香还解腻，吃完整盘鸡嘴里都不会发苦发咸。
现在网上很多教程说要先把鸡块过油炸，那都是糊弄外地人的做法，本地正经炒鸡都是生鸡块直接下热铁锅干煸，把鸡皮里的油脂煸出来再下酱料，炒出来的鸡肉不油不腻，咬开还带着点紧实的嚼头，连煸出来的鸡油混着酱汤，泡饼都比普通做法香好几个度。我上周带家里小孩吃，特意少放了5克小米辣，他抱着小薄饼泡汤吃了两张，连平时不爱碰的鸡肉都啃了小半盘。
我这大半年跑美食线，踩过无数所谓“特色炒鸡”的坑，有的放一堆香料把鸡肉味盖得严严实实，有的用冻鸡肉炒出来柴得塞牙，唯独临沂本地老馆子里的味道，吃一次就忘不掉，连我那平时做饭挑嘴的老婆，现在每周都催我买黑腿鸡回家按方子炒。
你们吃过最难忘的吃鸡体验是在哪？有没有私藏的宝藏炒鸡配方？评论区晒出来，咱们互相抄作业试试！