上周刚做了条两斤重的大鲈鱼，端上桌连平时挑嘴的我妈都没吃出一点腥味，全抢着吃光了。
处理的时候别偷懒，鱼腹里那层黑膜、贴着骨头的淤血还有鱼皮下面两侧的白筋都得刮干净，我之前图省事留了黑膜，炖出来汤全是发苦的腥气。改刀之后先抹一层薄盐，倒两勺料酒抓匀腌15分钟，腌出来的水全倒掉，下锅之前用厨房纸把鱼身每一处的水分都吸得干干的，油烧到七成热再放鱼，中小火煎到两面全起金黄硬壳，怎么炖都不会碎也不会留鱼腥味。
炖的时候加两勺生抽、半瓶盖老陈醋，再丢三片姜两颗八角，倒热水没过鱼身，大火烧开转小火焖20分钟，出锅前撒一把葱花，香到邻居都来敲门问配方。